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【科普知识】纳豆——熟悉而陌生的健康食品

2024年01月16日  来源:互联网  OEM代加工网

纳豆起源于秦汉时期,人们将大豆蒸煮后,在一定条件下发酵形成纳豆。由于纳豆营养丰富、价格低廉、健康绿色,近年来越来越受到人们的关注。研究显示,纳豆具有以下作用:




1.溶解血栓能力 纳豆中含有纳豆激酶,这种酶具有溶血栓的能力,因此,对于由不良的饮食和生活习惯等所造成的血栓性疾病风险人群,是一种非常好的健康食品。


2.能提高免疫力 纳豆含有的多糖活性物质可以提高蛋白酶的活力,从而提高巨噬细胞吞噬病原体的能力。此外,纳豆中含有丰富的锌元素,长期摄入会使胸腺的萎缩速度下降、T淋巴细胞的战斗力得到加强。


3.预防骨质疏松 纳豆富含纳豆异黄酮和维生素K,异黄酮与成骨细胞受体结合,增强成骨细胞的活性,促进骨蛋白质的合成,增加成骨细胞的数量,促进骨细胞的增殖分化,加速骨形成;维生素K参与骨代谢,调节成骨细胞和破骨细胞的分化功能,将骨钙素中的谷氨酸残基羧化,来促进骨形成,因此纳豆是预防骨质疏松的佳品。


4.抗癌作用 大豆含有异黄酮、纤维素、胰蛋白酶抑制剂、植物固醇和植酸盐等抗癌物质,纳豆由大豆发酵制得,其中含有的抗癌物质如抑制剂、异黄酮和多胺等也远远多于大豆。


5.减肥作用 人体中有一种溶解脂肪的蛋白质,称为巨噬细胞的凋亡抑制因子。当AIM过高,会过度分解脂肪产生多余的脂肪酸,出现血管炎症;AIM过低,会使机体发胖,纳豆可以合理调节体内AIM的含量,对保持良好的体型有帮助。


6.改善妇女更年期症状 妇女的更年期综合症是由于体内雌激素水平的下降,引起潮热出汗、情绪容易激动、眩晕心悸等症状。纳豆中的大豆异黄酮,作为一种植物激素,能选择性与雌激素受体结合,对雌激素有双向调节作用。在一定程度上可以调节更年期妇女体内的激素水平。


7.预防便秘 纳豆中富含膳食纤维,对肠道蠕动有刺激作用,加速毒素排出,减少便秘,纳豆芽孢杆菌是一种益生菌,能调节肠道菌群平衡,维持肠道的正常环境,有助于便秘的预防。


8.纳豆的其他功能 纳豆菌有较强的促消化能力,能加快蛋白质及其他营养物质的降解或分解速度,大豆通过纳豆菌发酵,可以产生更多的营养物质。纳豆含有血管紧张素转化酶抑制剂,因此有助于降低血压。常食用纳豆,可以改善皮肤弹性,使皮肤光洁柔软。


虽然纳豆具有良好的保健功能,但由于同时还有独特的风味和粘性,让许多人闻而却步。其实,纳豆独特风味是蛋白酶和淀粉酶的水解作用产生的特殊的风味物质。纳豆中蛋白质水解使谷氨酸含量增加,纳豆鲜味加重,蛋氨酸和赖氨酸的水解使得丁酸、丙酸和丁二酸等酸类的含量较高。脂肪水解过程中,产生的酸类与醇类物质反应生成酯类,增加了纳豆中的香气。纳豆的粘液中富含纳豆激酶。所以,纳豆怪怪的味道和性状也正是其具有很高营养和保健作用的原因。如果难以直接吃新鲜纳豆,可以在纳豆中加入少许酱油、醋和香油调味后进食,也可以加入新鲜水果粒,或者和蔬菜拌到一起吃。


特别提醒的一点是,纳豆不宜高温加热,因为会破坏其中的营养成分,新鲜纳豆需要冷冻保存,吃之前取出解冻,稍微温热后食用。现在已经有纳豆冻干粉和干纳豆粒,口感和味道都比新鲜纳豆更容易让人接受。


作者:张剑琴 陕西省第四人民医院临床营养科副主任


原标题:《【科普知识】纳豆——熟悉而陌生的健康食品》


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