食品科技擦亮小麦胚芽的“黄金”之光

　　刚刚进入新年，一条官方消息令人惊喜：元月5日，与我校开展合作的陕富面业集团，将向我校所有在职员工赠送价值119万元的小麦胚芽粉产品5000盒（罐）。

　　小麦胚芽粉是校企合作结出的一项科研成果。让教职工们免费享用小麦胚芽粉，应该是继馒头、甜瓜、西瓜、苹果、土豆烧牛肉之后，我校又一次科研成果进社区活动。

　　一颗麦粒既是小麦的果实，也是小麦的种子。翻开小麦的历史，我们才知道，长期以来，我们所用的小麦面粉只来自小麦的胚乳，而营养价值更高的胚芽却和皮层一起变成麸糠，做成饲料了。

　　近年来，我校食品学院徐怀德教授科研团队帮助陕富面业集团从面粉加工的副产物中找回了小麦的珍宝，也让具有“植物黄金”之称的小麦胚芽重现其价值之光。

陕富面业生产的部分小麦胚芽粉产品

半杯小麦胚芽胜过4个鸡蛋

小麦是大自然给予人类健康生存的生命之源，被称为五谷之贵。

　　放大镜下看一粒小麦，你会发现小麦就像人的两只手紧握相拥，胚芽就在大拇指所指之处。小麦胚芽呈金黄色，体量极小，仅占麦粒重量的2%，但却是小麦的核心和生命，营养全面且价值极高。

　　据现代科学研究测定，小麦胚芽的蛋白质含量约为30%，是面粉蛋白的3倍，同时含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成平衡。小麦胚芽中脂肪酸含量高且组成合理，人体自身无法合成的亚油酸的含量占脂肪酸组成的60%。小麦胚芽中含有丰富的多种维生素，特别是能够增强脑细胞活力、延缓衰老的维生素E含量居植物源食品之冠。还含有黄酮类物质、谷胱甘肽、二十八烷醇等生物活性成分。

　　美国营养学权威、诺贝尔奖得主哈桑博士最早提出，小麦胚芽是高营养天然食品。1951年，哈桑在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营养素，半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分。” 

　　小麦胚芽的价值受到国际的广泛关注，相关技术研究也逐渐展开，现代制粉工艺可以通过一系列复杂而精巧的程序将部分胚芽从粉路中分离出来。小麦胚芽粉产品逐步出现在大众餐桌上。

破解三大难题生产高质量小麦胚芽粉

　　2013年，总部设在陕西富平的、我国西部最大、全国行业排名第四的民营面粉企业——陕西陕富面业有限责任公司进行转型升级，投资生产小麦胚芽粉。

　　但，陕富的美好愿望却徘徊于三大难题前。

　　一是难于贮藏。在制粉过程中，胚乳与胚芽一旦分离，精力充沛的小麦胚芽会在脂肪酶的作用下活跃起来，3-5天就会酸败。

　　二是入口不香。不知道怎样温度下的烘焙熟化，才能够既保持小麦胚芽的品质又能获得更适宜的口感。

　　三是提取量和纯度低。不知道怎样制取，才能获得数量与纯度更高的小麦胚芽。

　　通过建在富平的我校现代农业综合试验示范站，陕富和我校食品科学与工程学院牵上了手。在中国食品科学技术学会休闲食品分会理事、我校食品加工专家徐怀德教授的带领下，一支7名师生组成的科研团队与企业联手开展小麦胚芽粉精深加工研究，经过两年多的分析试验，最终成功扫除了三大障碍。

　　科研团队明确了热风、远红外、微波三种处理方法在钝化酶的活性、保持胚芽更高营养品质、形成胚芽更好颜色及香气方面的最优条件，明确了胚芽粉加工阶段最佳的制取部位，使企业突破了小麦胚芽粉保鲜、烘焙及提取技术瓶颈，获得了理想的小麦胚芽粉产品。陕富面业技术总监评价说，徐怀德研究团队为陕富提供了一套技术更成熟、质量更稳定、没有任何添加剂的纯物理加工工艺。

提取出来的小麦胚芽

一千斤优质小麦提炼出1斤胚芽粉

陕富面业始建于1984年，目前在省内外拥有7家分公司，主要从事面粉、挂面、低糖专用粉等研发与生产，其加工原料主要是“西农979”等优质小麦，日加工小麦达到4000吨。

　　在我校专家团队的支持下，依托其强大的加工规模和先进的设备，陕富在小麦胚芽粉的生产上顺利步入正轨。陕富面业总经理郭进安介绍，1000斤优质小麦可制取1斤小麦胚芽。

　　由此前每斤不到1元的下脚料，变成现在每斤超过30元的全营养食品，小麦胚芽粉已成为陕富事业新的生长点。郭进安说，随着人们对小麦胚芽粉营养价值和保健价值认识的提高，小麦胚芽粉的扩大生产必将带动优质小麦的种植，最终有望形成我国粮食生产与群众健康需求之间的良性互动。

　　徐怀德教授长期致力于果品蔬菜加工、天然产物提取分离、饮料加工方面教学与科研工作，是食品加工技术研究推广的高产专家，先后主持了核桃、红枣、花椒、木瓜、杜仲、食用菌等综合加工技术和产品开发研究项目18项，获得国家发明专利7项。

　　与陕富的合作也成为我校产学研紧密结合办学道路上的一道新的风景，而徐怀德教授团队与陕富的合作没有停步，现在他们正帮助陕富进行小麦胚芽粉系列产品的开发，包括燕麦片与小麦胚芽粉的复合产品、小麦胚芽粉与奶粉的复合产品、小麦胚芽粉饼干等。徐怀德说，“希望我们的产学研合作能进一步丰富和延长小麦产业链，最终为更广大的人民群众提供价廉物美安全的好食品”。

徐怀德教授在查看小麦胚芽提取情况

编辑：张晴

终审：闫祖书